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儋州狗肉:菜桌上狗肉,它菜无人夹
来源: 作者: 时间:2017-08-14 17:27:19

  那大狗肉是与海南四大名菜齐名的美味,产于儋州市那大镇。因为传统认为"狗肉不上席",故那大狗肉没能挤进名菜之列

  狗肉,性温,入肾经。我国自古以来就有“冬令狗补,明春打老虎”的俗语。对于狗肉的品级,民间还有“一黄二黑三花四白”的说法,即黄狗肉是狗肉中的佳品。狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。

  “那大狗肉,琼岛回香”。虽然有“狗肉上不了宴席”之说,但到儋州观光旅游的海内外客人,一定要尝一尝那大狗肉。儋州民间多养狗,吃狗肉,儋州北岸地区还有狗筵待客的习俗,有不少狗肉烹调秘方,深藏民间。那大人吃狗肉历史悠久,自成一套与众不同的狗肉加工方法和佐料。所烹之狗,肉美骨香。

  60年代初,儋州市第一招待所有一名厨,他十分重视本地民间烹制狗肉的方法,经他悉心研究提炼,烹制狗肉又有新的方法。他制作狗肉,从选狗、配料和烹调火候都很有讲究,又以“火锅肉”和“红烧肉”两种为最佳,成为儋州的拿手菜,烩炙人口。品尝“那大狗肉”,总感到它具有“一股难以名状的茴香味,这一香味,不露,不刺,内在,和谐,渗透在气、汤、肉中,令人闻则欲食,吃而不厌。”

  在那大吃狗肉一般采用火锅方式。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10数种,将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食,香味浓烈,风味特别。除了火锅,在那大吃狗肉的方法还有很多,如干煸、凉拌等。

  最有名的吃那大狗肉的地方是王五狗肉店,在军屯区花果山度假村旁边,当地人都知道。这里的狗肉30元/斤,可以选择火锅、红烧的烧法。狗肉先用香油、酱油、盐、姜未、料酒腌一会后,用油爆锅,文火炖半熟后下香茹、木耳、笋干等干菜炖烂。海南“狗肉酱”是用蒜茸、姜未、杂锦酱、香菜、新鲜桔子汁、新鲜辣椒制成。香味浓郁的狗肉蘸上酸辣适中的蘸料,令人胃口大开香味留齿,回味无穷!

  海南狗肉火锅的历史悠久,海南人形容某人对某事着迷的话语是“瘾狗肉”,足以说明海南人对狗肉的喜爱。在漫长的岁月里,在海南的一些地区,吃狗肉不能在屋里吃,凡沾过狗肉的碗筷不能用来祭祖,刚吃完狗肉得漱口、洗净手脚后才能进室。民间说法,狗吃人屎,肠肚不干净,“公婆父母”(即祖宗)不喜欢。因此家家户户都备有一套专用的吃狗肉的碗筷(往往是破碗破筷)。而狗是自养自杀,不当商品出卖。  

  那大狗肉火锅做法:

  用料:狗肉 香醋 香菜 精盐 生菜 味精 粉丝 料酒 豆腐 葱丝 野苏子 辣椒油 芝麻油 芝麻酱 胡椒粉 腐乳 蒜泥 韭花酱

  调料:精盐,胡椒粉,狗肉香(薄荷),鲜山奈,豆腐乳,野葱,蒜瓣,生姜,干辣椒,花椒面,大葱节。

  制法:大锅内放入水,将洗净泡好的狗肉放锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3~4 小时,皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝,放盘内,剩下的狗骨头再放锅内煮,煮得时间越长,汤汁越白,味道越鲜美,汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃,将锅内添入煮狗肉的原汤,加入精盐、味精、料洒调味,待汤沸时上桌,随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时顾客可根据需要自行选用

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